Ответы к тесту: Способы разделки мяса

Тестовый вопрос: Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют

Выберите правильный ответ:

[верно] говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, свинину 1,2,3 и 4 категорий, телятину, тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде

[неверно] тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде

[неверно] свинину 1,2,3 и 4 категорий

[неверно] говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, телятину

Тестовый вопрос: Какое мясо не допускается использовать для изготовления натуральных полуфабрикатов?

Выберите правильный ответ:

[неверно] мясо размороженное

[неверно] мясо птицы

[неверно] мясо быков, яков, хряков, баранов и козлов, так как мясо этих животных имеет неприятный запах

[верно] мясо, замороженное более одного раза

Тестовый вопрос: Технология производства крупно-кусковых полуфабрикатов

Выберите правильный ответ:

[неверно] выделенный крупный кусок натирается посолочной смесью и выдерживается 2-3 часа при температуре 12 0С

[верно] крупный кусок шприцуется раствором, содержащим фосфатный препарат в количестве 10 % к массе сырья и подвергается массированию в течение 30 мин, а при отсутствии массажеров выдерживается 24 часа при температуре 4 0С

[неверно] осуществляется мокрый посол для крупно-кусковых полуфабрикатов

[неверно] крупный кусок выдерживают в рассоле 5 часов, затем натирают посолочной смесью

Тестовый вопрос: Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты:

Выберите правильный ответ:

[неверно] вырезка, длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромка

[неверно] тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка

[неверно] вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка

[неверно] спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок

Тестовый вопрос: Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты:

Выберите правильный ответ:

[верно] вырезка, длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), тазобедренная часть (боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок,наружный кусок), 5,6 – лопаточная часть (5 - плечевая, 6 – заплечная), 7 – грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромка

[неверно] тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка

[неверно] вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка

[неверно] спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок

Тестовый вопрос: Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты:

Выберите правильный ответ:

[неверно] вырезка, длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромка

[верно] тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка

[неверно] вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка

[неверно] спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок

Тестовый вопрос: Срок хранения и реализации охлажденных крупнокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляет …

Выберите правильный ответ:

[неверно] 12 ч.

[неверно] 24 ч.

[неверно] 72 ч.

[верно] 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

Тестовый вопрос: Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные крупнокусковые полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта …

Выберите правильный ответ:

[неверно] 12 0С.

[неверно] 10 0С

[неверно] не ниже 0 и не выше 8 0С, замороженные - не выше 8 0С.

[неверно] 16 0С

Тестовый вопрос: Для изготовления порционных полуфабрикатов используют …

Выберите правильный ответ:

[верно] мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14-17 % массы говяжьей или конской туши, 29-30 % свиной или бараньей туши

[неверно] оставшееся после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточ­ной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории)

[неверно] мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки)

[неверно] шейные, грудные, реберные, поясничные, тазовые, крестцовые, хвостовые кости, грудинку (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных

Тестовый вопрос: Сроки хранения и реализации охлажденных порционных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляют

Выберите правильный ответ:

[неверно] 12 ч.

[неверно] 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

[верно] 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

[неверно] 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

Тестовый вопрос: Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из …

Выберите правильный ответ:

[неверно] крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории)

[верно] из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных

[неверно] из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят - молочников, подсвинков и тощей баранины

[неверно] из мяса птицы

Тестовый вопрос: Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях общественного питания при температуре …

Выберите правильный ответ:

[верно] в пределах 0-8 0С

[неверно] 10 0С

[неверно] 12 0С

[неверно] 16 0С

Тестовый вопрос: Сроки хранения и реализации охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляют

Выберите правильный ответ:

[неверно] 12 ч.

[верно] 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

[неверно] 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

[неверно] 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

Тестовый вопрос: Технологическая схема производства фасованного мяса

Выберите правильный ответ:

[неверно] разделка отрубов на порции, потребительская упаковка, групповая упаковка, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация

[неверно] разделка полутуш на отрубы, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация

[неверно] разделка туш, четвертин на отрубы, потребительская упаковка, групповая упаковка, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация

[верно] разделка туш, полутуш, четвертин на отрубы, разделка отрубов на порции, потребительская упаковка, групповая упаковка, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация

Тестовый вопрос: Технологическая схема производства ливерной колбасы

Выберите правильный ответ:

[верно] приемка и туалет сырья, жиловка, варка сырья, измельчение, составление фарша, заполнение оболочки, варка, охлаждение, упаковывание

[неверно] приемка и туалет сырья, жиловка, составление фарша, охлаждение, заполнение оболочки, варка

[неверно] измельчение, варка сырья, заполнение оболочки, варка, охлаждение

[неверно] приемка и туалет сырья, измельчение, составление фарша, варка сырья, заполнение оболочки, варка, охлаждение, упаковывание

Тестовый вопрос: В каком виде используют мясопродукты и субпродукты для изготовления ливерной колбасы?

Выберите правильный ответ:

[верно] парном, охлажденном, размороженном или соленом

[неверно] мороженом, охлажденном

[неверно] парном

[неверно] размороженном

Тестовый вопрос: Порядок куттерования сырья для ливерной колбасы 1 сорта?

Выберите правильный ответ:

[верно] печень, прибавляют 5 % бульона от веса всего фарша, жирную свинину или щековину, 2 % соли, лук, пряности

[неверно] печень, щековину или жирную свинину, 5 % бульона, лук, 2 % соли и пряности

[неверно] ливер, бульон, соль, лук, пряности

[неверно] жирную свинину или щековину, печень, 5 % бульона, 2 % соли, лук и пряности