Ответы к тесту: Фаршерование, колбасные батоны

Тестовый вопрос: Почему мясо, предназначенное для выработки вареных колбас, рекомендуется солить в парном состоянии не позднее 2-х часов после убоя животных?

Выберите правильный ответ:

[верно] повышается влагосвязывающая способность мяса, сокращается продолжительность выдержки мяса

[неверно] происходит ускорение биохимических и физико-химических реакций при посоле

[неверно] приводит к повышению концентрации соли в продукте

[неверно] улучшается консистенция

Тестовый вопрос: В каком количестве добавляют нитрит натрия при посоле мяса в колбасном производстве для хорошей фиксации окраски мясных изделий, мг?

Выберите правильный ответ:

[верно] 5 мг на 50 г сырья

[верно] 10 мг на 100 г сырья

[неверно] 15 мг на 50 г сырья

[неверно] 20 мг на 100 г сырья

Тестовый вопрос: Какие колбасы подвергаются варке?

Выберите правильный ответ:

[верно] все колбасные изделия, кроме сырокопченых и сыровяленых колбас

[неверно] копченые и вареные

[неверно] все колбасные изделия

[неверно] вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые

Тестовый вопрос: Какое количество воды, чешуйчатого льда (снега) рекомендуется добавлять при изготовлении фарша вареных колбас 1 сорта (на 100 кг сырья)?

Выберите правильный ответ:

[верно] 10-35 кг

[неверно] 10-15 кг

[неверно] 5-10 кг

[неверно] 25 кг

Тестовый вопрос: На сколько процентов рекомендуется уменьшать количество воды (бульона), добавляемое в фарш при выработке колбасных изделий во избежание бульонных отеков от установленной нормы?

Выберите правильный ответ:

[неверно] 2 %

[неверно] 6 %

[верно] 5-10%

[неверно] 8-10 %

Тестовый вопрос: Почему вареные колбасы, сосиски и сардельки шприцуют с наименьшей плотностью?

Выберите правильный ответ:

[верно] излишняя плотность набивки фарша в оболочку колбас приводит к ее разрыву во время варки батонов вследствие интенсивного парообразования и расширения содержимого

[неверно] для улучшения консистенции, т.к. объем батонов сильно уменьшается во время варки

[неверно] для улучшения обжарки, варки, консистенции

[неверно] для улучшения варки и цвета колбас

Тестовый вопрос: Для чего колбасные батоны с фаршем обрабатывают горячими дымовыми газами, т.е. подвергают обжарке?

Выберите правильный ответ:

[неверно] для устойчивости к действию микроорганизмов]

[неверно] придания им хорошего товарного вида, устранения сырого запаха оболочки

[неверно] для увеличения сроков хранения и повышения стойкости их окраски

[верно] А+Б

Тестовый вопрос: В чем преимущество коптильных препаратов по сравнению с копчением дымом?

Выберите правильный ответ:

[неверно] не происходит деформации колбас

[неверно] не происходит усушки колбас

[неверно] улучшается окраска колбас

[верно] устраняется попадание в изделия вредных веществ из дыма, появляется возможность точно дозировать препарат

Тестовый вопрос: При производстве фаршевых (эмульгированных) мясопродуктов количество применяемого коптильного препарата составляет …%

Выберите правильный ответ:

[неверно] от 0,3 до 0,8 % к массе сырья (батонов) до тепловой обработки

[верно] от 0,1 до 0,5 % к массе сырья (батонов) до тепловой обработки

[неверно] 1 % к массе сырья (батонов) до тепловой обработки

[неверно] 2 %к массе сырья (батонов) до тепловой обработки

Тестовый вопрос: При какой температуре производят обжарку колбасных изделий (сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы), и какова продолжительность обжарки?

Выберите правильный ответ:

[неверно] 45 – 65 0С, от 10 мин до 0,5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки

[верно] 70 – 110 0С, от 0,5 до 2,5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки

[неверно] 80 - 120 0С, от 50 мин до 2,5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки

[неверно] ) 65 –120 0С, от 45 мин до 1,5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки

Тестовый вопрос: В конце обжарки температура в центре колбасного батона для изделий малого диаметра должна достигать …, 0С

Выберите правильный ответ:

[неверно] 20 -25 0С

[неверно] 35 – 40 0С

[верно] 40 – 450С

[неверно] 45 - 65 0С

Тестовый вопрос: В конце обжарки температура в центре колбасного батона для мясопродуктов в широкой оболочке должна достигать …, 0С

Выберите правильный ответ:

[неверно] 20 -25 0С

[верно] 30– 35 0С

[неверно] 40 – 45 0С

[неверно] 50 - 65 0С

Тестовый вопрос: Что может произойти при низкой температуре и длительности процесса обжарки колбасных изделий?

Выберите правильный ответ:

[неверно] С+Д

[неверно] подсушка оболочки

[неверно] запекание и потемнение нижних концов батонов

[верно] закисание фарша

Тестовый вопрос: Что может произойти при высокой температуре процесса обжарки колбасных изделий?

Выберите правильный ответ:

[неверно] может произойти разрыв оболочки

[неверно] закисание фарша

[верно] запекание и потемнение нижних концов батонов

[неверно] Б+С

Тестовый вопрос: При какой температуре проводят варку колбасных изделий?

Выберите правильный ответ:

[верно] 70 – 80 0С до достижения в центре батона температуры 68 – 720С

[неверно] 60 – 70 0 С до достижения в центре батона температуры 68 – 70 0С

[неверно] 50 – 60 0 С до достижения в центре батона температуры 70 – 75 0С

[неверно] 40 – 50 0 С до достижения в центре батона температуры 68 – 72 0С

Тестовый вопрос: Продолжительность варки колбасных изделий составляет …, мин?

Выберите правильный ответ:

[верно] 15 – 20 мин зависит от вида колбасы и диаметра колбасной оболочки

[неверно] от 15 мин до 3 ч, зависит от вида колбасы и диаметра колбасной оболочки

[неверно] 1,5 – 3 ч, зависит от вида колбасы и диаметра колбасной оболочки

[неверно] 3,5 ч, зависит от вида колбасы и диаметра колбасной оболочки

Тестовый вопрос: Для каких целей подмораживают шпик, используемый для производства колбас?

Выберите правильный ответ:

[верно] сохранения его ровных граней при измельчении и перемешивании с фаршем, обеспечивается хороший рисунок на разрезе, и устраняются потери при крошке шпика

[неверно] улучшает консистенцию и сочность, увеличивает способность мясного фарша связывать воду

[неверно] вызывает снижение содержания влаги в готовом продукте и небольшое повышение выхода

[неверно] повышается влагосвязывающая способность мяса