Ответы к тесту: Сырье для колбасных изделий

Тестовый вопрос: Какое основное сырье используют при производстве вареных колбас высшего сорта?

Выберите правильный ответ:

[неверно] баранину

[верно] говядину в/с, свинину нежирную

[неверно] свинину любой упитанности

[неверно] говядину 2-й категории, свинину

Тестовый вопрос: Какое мясо обеспечивает высокую влагоемкость, нежность и высокие выходы изделий при изготовлении вареных колбас?

Выберите правильный ответ:

[неверно] охлажденное

[неверно] замороженное

[верно] парное мясо

[неверно] размороженное

Тестовый вопрос: Какое мясо обладает наихудшими свойствами – имеет меньшую способность связывать влагу, содержит меньше экстрактивных веществ?

Выберите правильный ответ:

[неверно] недавно размороженное

[неверно] свежее мясо

[неверно] парное мясо

[верно] мороженое мясо, особенно долго хранившееся

Тестовый вопрос: При использовании, какого мяса получается хорошее качество всех видов колбас?

Выберите правильный ответ:

[неверно] свежего мяса

[верно] охлажденного мяса

[неверно] размороженного

[неверно] парного мяса

Тестовый вопрос: Какое мясо не допускается использовать для изделий высших сортов?

Выберите правильный ответ:

[неверно] свежее мясо

[неверно] недавно размороженное

[неверно] парное мясо

[верно] мясо, замораживаемое дважды

Тестовый вопрос: Из каких операций состоит подготовка сырья при производстве колбасных изделий?

Выберите правильный ответ:

[неверно] разделка туш, полутуш, посол мяса (для большинства колбас), жиловка, измельчение

[неверно] разделка полутуш, жиловка и сортировка мяса, обвалка отрубов, предварительное измельчение и посол мяса, бланшировка и варка мяса, субпродуктов (для паштетов, ливерных и других колбас)

[верно] разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса, предварительное измельчение и посол мяса (для большинства колбас) или бланшировка и варка мяса и субпродуктов (для паштетов, ливерных и других колбас), подготовка шпика

[неверно] разделка полутуш, сортировка мяса, обвалка отрубов, измельчение и посол мяса

Тестовый вопрос: Технологическая схема производства вареных колбас?

Выберите правильный ответ:

[верно] приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка мяса, жиловка мяса и пластование шпика, посол мяса и шпика, составление фарша, заполнение оболочки или формы, осадка, обжарка, варка, охлаждение, хранение

[неверно] приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка мяса, посол мяса и шпика, жиловка мяса, составление фарша, осадка, заполнение оболочки, обжарка, варка, охлаждение, хранение

[неверно] приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка мяса, жиловка мяса, измельчение, составление фарша, посол мяса, заполнение оболочки, осадка, варка, обжарка, охлаждение

[неверно] приемка сырья, обвалка, измельчение, посол, обжарка, заполнение оболочки, охлаждение, хранение

Тестовый вопрос: Сроки хранения вареных, фаршированных колбас, сосисок, сарделек при температуре 80С, час?

Выберите правильный ответ:

[неверно] 36 час

[неверно] 48-72 час

[верно] 24 – 48 час

[неверно] 12 час

Тестовый вопрос: Последовательность операций при посоле мяса для производства колбас?

Выберите правильный ответ:

[неверно] измельчения мяса, смешивания его с посолочной смесью или рассолом, выдержки

[неверно] смешивания мяса с посолочной смесью или рассолом

[неверно] измельчения мяса, выдержки, посолом

[неверно] посол мяса смесью или рассолом, выдержки, измельчения

Тестовый вопрос: Какое количество соли вводится при посоле мяса для вареных колбас, %?

Выберите правильный ответ:

[неверно] 0,5-1,5 % к массе мяса

[неверно] 3-3,5 % к массе мяса

[верно] 2-2,5 % к массе мяса

[неверно] 4 % к массе мяса

Тестовый вопрос: Какое количество соли вводится при посоле мяса для полукопченых и копченых, %?

Выберите правильный ответ:

[неверно] 0,5-1,5 % к массе мяса

[верно] 3-3,5 % к массе мяса

[неверно] 2-2,5 % к массе мяса

[неверно] 4 % к массе мяса

Тестовый вопрос: Что происходит в результате посола мяса, предназначенного для производства колбас?

Выберите правильный ответ:

[неверно] улучшается консистенция

[неверно] сокращается продолжительность выдержки мяса

[неверно] изменение белков мяса, увеличиваются сроки хранения колбасных изделий

[верно] увеличение влагосвязывающей способности мяса, его липкости и пластичности, с которыми связаны сочность, консистенция и выход колбасных изделий

Тестовый вопрос: Длительность процесса посола измельченного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм (при введении посолочных веществ в виде растворов) составляет …, час?

Выберите правильный ответ:

[неверно] 4 ч

[неверно] не менее 6 ч (желательно 12 час.)

[неверно] не более 15 ч

[неверно] 2 ч

Тестовый вопрос: Длительность процесса посола измельченного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм (при сухом посоле) при температуре 0…4 0С составляет …, час?

Выберите правильный ответ:

[верно] до 24 ч

[неверно] не менее 6 ч (желательно 12 час.)

[неверно] не более 15 ч

[неверно] 10 ч

Тестовый вопрос: Привыработке, каких колбас используют длительный посол?

Выберите правильный ответ:

[неверно] вареных колбасных изделий

[неверно] полукопченых колбасных изделий

[верно] копчено-соленых (соленых) изделий

[неверно] сыровяленых

Тестовый вопрос: При выработке, каких колбас используют кратковременный посол?

Выберите правильный ответ:

[верно] вареных колбасных изделий

[неверно] полукопченых колбасных изделий

[неверно] копчено-соленых (соленых) изделий

[неверно] сыровяленых

Тестовый вопрос: Длительность процесса посола зависит от ….

Выберите правильный ответ:

[неверно] составления фарша

[неверно] количества введения посолочных веществ в виде растворов

[верно] степени измельчения и температуры

[неверно] консистенции фарша