Ответы к тесту: Формовка и сроки хранения колбас

Тестовый вопрос: Для каких колбас проводят длительную осадку?

Выберите правильный ответ:

[неверно] С+Д

[верно] сырокопченых

[неверно] вареных

[неверно] полукопченых

Тестовый вопрос: В каких целях проводится кратковременная осадка?

Выберите правильный ответ:

[неверно] повышения товарного вида и сроков хранения

[неверно] уничтожения микроорганизмов

[неверно] улучшения структуры колбас

[верно] завершения процесса вторичного структурообразования, стабилизации окраски, подсушивания оболочки

Тестовый вопрос: Какие операции включает в себя процесс формовки (шприцевание) колбас?

Выберите правильный ответ:

[неверно] посол фарша, заполнение (шприцевание) оболочки, вязку и штриковку колбас, навешивание колбас на палки и рамы

[верно] заполнение (шприцевание) оболочки, вязку и штриковку колбас, навешивание колбас на палки и рамы

[неверно] составление фарша, заполнение (шприцевание) оболочки, вязка колбас, навешивание колбас на палки и рамы

[неверно] составление фарша, посол, заполнение оболочки вязка колбас, навешивание колбас на палки и рамы

Тестовый вопрос: Какие виды обработки сырья предусматривает технологическая схема изготовления полукопченых колбас?

Выберите правильный ответ:

[неверно] измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 10 мм, приемка, перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 2 – 40С в течение 12 – 48 ч в зависимости от степени измельчения

[неверно] приемка, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм, перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 2 - 4 0С в течение 14 – 28 ч в зависимости от степени измельчения

[неверно] перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 4 – 80С в течение 12 – 48 ч в зависимости от степени измельчения, приемка, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм

[верно] приемка, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм, перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 2 – 40С в течение 12 – 48 ч в зависимости от степени измельчения

Тестовый вопрос: Технологическаясхема производства полукопченых колбас

Выберите правильный ответ:

[неверно] приемка сырья, разделка, обвалка, жиловка мяса, посол, измельчение, составление фарша, заполнение оболочки, копчение, варка, сушка

[верно] приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка, жиловка мяса и пластование шпика, посол мяса, составление фарша, заполнение оболочки, осадка, обжарка, варка, охлаждение, копчение, сушка, упаковывание

[неверно] приемка сырья, разделка мясных полутуш, обвалка, жиловка мяса и пластование шпика, посол, составление фарша, заполнение оболочки копчение, сушка

[неверно] приемка сырья, разделка, жиловка мяса, измельчение, посол фарша, заполнение оболочки, осадка, копчение, сушка

Тестовый вопрос: Почему копченые колбасы шприцуют с наибольшей плотностью?

Выберите правильный ответ:

[неверно] для улучшения варки, копчения и цвета колбас

[неверно] излишняя плотность набивки фарша в оболочку колбас приводит к ее разрыву во время варки батонов вследствие интенсивного парообразования и расширения содержимого

[верно] объем батонов сильно сокращается при последующем копчении и сушке изделий, что приводит к деформации поверхности колбас, отставания оболочки и появлению других дефектов

[неверно] для улучшения консистенции, т.к. объем батонов сильно уменьшается во время варки

Тестовый вопрос: Сроки хранения полукопченых и варено-копченых колбас?

Выберите правильный ответ:

[неверно] 1 мес

[неверно] 2-3 сут

[неверно] до 10 сут

[неверно] 15 сут

Тестовый вопрос: Сроки хранения сырокопченых колбас?

Выберите правильный ответ:

[верно] 1 мес

[неверно] 2-3 сут

[неверно] до 10 сут

[неверно] 15 сут

Тестовый вопрос: Для чего применяют бактериальные препараты, содержащие специальные штаммы микроорганизмов в колбасном производстве для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас?

Выберите правильный ответ:

[неверно] для увеличения сроков хранения

[верно] для сокращения длительности изготовления, улучшения их качества

[неверно] для сохранения стойкой окраски

[неверно] А+Д

Тестовый вопрос: Какое количество бактериальных препаратов, содержащих специальные штаммы микроорганизмов ПБ-СК (сухой) и АЦИД-СК (сухой и замороженый) используют для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас?

Выберите правильный ответ:

[неверно] 25-100 г сухого или 100 г замороженного препарата на 100 кг фарша

[неверно] 25-50 г сухого или 100 г замороженного препарата на 100 кг фарша

[неверно] 250-300 г сухого или 100 г замороженного препарата на 100 кг фарша

[верно] 50-250 г сухого или 100 г замороженного препарата на 100 кг фарша

Тестовый вопрос: Длительность сушки для сырокопченых и сыровяленых колбас составляет …, сут?

Выберите правильный ответ:

[неверно] 2-3 сут

[верно] 25-30 сут

[неверно] 3-5 сут

[неверно] 10-15 сут

Тестовый вопрос: Длительность сушки для варено-копченых колбас составляет …, сут?

Выберите правильный ответ:

[неверно] 2-3 сут

[неверно] 25-30 сут

[верно] 3-5 сут

[неверно] 10-15 сут

Тестовый вопрос: Длительность сушки для полукопченых колбас составляет …, сут?

Выберите правильный ответ:

[верно] 2-3 сут

[неверно] 25-30 сут

[неверно] 3-5 сут

[неверно] 10-15 сут

Тестовый вопрос: Какие технологические процессы включает в себя термическая обработка, при которой сырье претерпевает сложные физико-химические, структурные и другие изменения, превращаясь в готовый продукт?

Выберите правильный ответ:

[верно] осадка, обжарка, варка, копчение, сушка, охлаждение

[неверно] заполнение оболочки, вязку и штриковку колбас

[неверно] измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 10 мм, перемешивание фарша

[неверно] жиловка мяса, измельчение, посол фарша

Тестовый вопрос: Содержание поваренной соли для большинства консервов должно быть в пределах …, %

Выберите правильный ответ:

[неверно] 2-3

[верно] 1-2,2 % в зависимости от вида

[неверно] 3-3,5 в зависимости от вида

[неверно] 2-2,5

Тестовый вопрос: Содержание соли в изготовленных консервах из предварительно посоленного мяса, %

Выберите правильный ответ:

[верно] 3-3,5

[неверно] 2-2,5

[неверно] 1-2,2

[неверно] 2-3

Тестовый вопрос: Максимальное содержание нитрита в консервах не более …, %

Выберите правильный ответ:

[неверно] 0,1 %

[неверно] 0,3 %

[верно] 0,02 %

[неверно] 0,05 %

Тестовый вопрос: Какое количество олова допускается в консервах на 1 кг продукта ..., мг?

Выберите правильный ответ:

[верно] 200 мг

[неверно] 350 мг

[неверно] 100 мг

[неверно] не более 250 мг

Тестовый вопрос: Технологический процесс изготовления консервов включает в себя следующие операции:

Выберите правильный ответ:

[неверно] порционирование (доведение массы нетто до стандартной), подготовка сырья к закладке, удаление воздуха из банки (вакуумирование), закладка сырья в банки, закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению

[неверно] подготовка сырья к закладке, порционирование (доведение массы нетто до стандартной), закладка сырья в банки закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению

[верно] подготовка сырья к закладке и закладка его в банки, порционирование (доведение массы нетто до стандартной), удаление воздуха из банки (вакуумирование), закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению

[неверно] стерилизация, подготовка сырья к закладке, порционирование (доведение массы нетто до стандартной), закладка сырья в банки закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению

Тестовый вопрос: В какой последовательности производят укладку составных частей в банки при приготовлении консервов?

Выберите правильный ответ:

[неверно] жир-сырец (расплавленный жир), специи (перец, лавровый лист, лук), затем мясо, которое заливают бульоном

[верно] специи (перец, лавровый лист, лук), жир-сырец, (расплавленный жир), затем мясо, которое заливают бульоном

[неверно] мясо, которое заливают бульоном, жир-сырец (расплавленный жир), специи (перец, лавровый лист, лук)

[неверно] специи (перец, лавровый лист, лук), затем мясо, которое заливают бульоном, жир-сырец (расплавленный жир),

Тестовый вопрос: В какой последовательности производят укладку составных частей в банки при приготовлении мясорастительных консервов?

Выберите правильный ответ:

[неверно] жир-сырец (расплавленный жир), специи (перец, лавровый лист, лук), затем мясо, которое заливают бульоном

[неверно] специи (перец, лавровый лист, лук), жир-сырец, (расплавленный жир), затем мясо, которое заливают бульоном

[неверно] мясо, а затем бобовые (в некоторых консервах растительное сырье укладывают вперемешку с мясопродуктами

[верно] вначале кладут бобовые, а затем мясо (в некоторых консервах растительное сырье укладывают вперемешку с мясопродуктами)