Ответы к тесту: Концентрация веществ в приготовлении колбас

Тестовый вопрос: Оптимальный режим хранения мясных консервов, 0С?

Выберите правильный ответ:

[неверно] 10 0С

[неверно] 5-8 0С, влажность не выше 75 %

[верно] 1-5 0С, влажность не выше 75 %

[неверно] 0 0С

Тестовый вопрос: До какой температуры необходимо охладить шпик, чтобы избежать деформации шпика?

Выберите правильный ответ:

[неверно] 3 0С

[неверно] – 2 0

[неверно] 5 0C

[верно] примерно 1 0С

Тестовый вопрос: При сильном сморщивании оболочки батонов необходимо:

Выберите правильный ответ:

[верно] изменить в рецептуре содержание воды и жира и снизить количество соединительнотканных белков в составе фарша

[неверно] изменить в рецептуре содержание соли и нитрита

[неверно] изменить в рецептуре содержание воды и нитрита

[неверно] изменить в рецептуре содержание жира

Тестовый вопрос: Что применяют во избежании воздушных пустот (бульонных отеков) в колбасных батонах?

Выберите правильный ответ:

[неверно] прокалывают оболочки в целях удаления воздуха из фарша, т.е. производят штриковку колбас

[неверно] проводят вакуумирование фарша

[неверно] бракуют

[верно] А+Б

Тестовый вопрос: Какие виды колбас наиболее устойчивы к хранению из всех видов колбасных изделий?

Выберите правильный ответ:

[неверно] копченые

[верно] сырокопченые

[неверно] полукопченые

[неверно] варено-копченые

Тестовый вопрос: При производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья используют ….

Выберите правильный ответ:

[верно] жир-сырец, свиной, бараний шпик, грудинку свиную, сливочное масло и маргарин

[неверно] сливочное масло, маргарин, растительное масло

[неверно] хребтовый, боковой шпик

[неверно] шпик, снятый в области пашины

Тестовый вопрос: Какой шпик применяют взамен жилованной жирной свинины при составлении фарша вареных колбас, сарделек и сосисок?

Выберите правильный ответ:

[неверно] хребтовый шпик, снятый с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне одной трети верхней ширины ребер и с верхней части лопаток и окороков (без мясных прослоек).

[неверно] боковой шпик, более мягкий, срезанный с боковых частей туш и с грудинок, имеющий прослойки мышечной ткани

[верно] шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий

[неверно] бараний шпик

Тестовый вопрос: Какой шпик используют для производства колбас 1-го и 2-го сортов?

Выберите правильный ответ:

[неверно] шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий

[неверно] хребтовый шпик, снятый с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне одной трети верхней ширины ребер и с верхней части лопаток и окороков (без мясных прослоек).

[неверно] жир-сырец

[верно] боковой шпик, более мягкий, срезанный с боковых частей туш и с грудинок, имеет прослойки мышечной ткани

Тестовый вопрос: Какой шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов?

Выберите правильный ответ:

[верно] хребтовый шпик, снятый с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне одной трети верхней ширины ребер и с верхней части лопаток и окороков (без мясных прослоек).

[неверно] боковой шпик, более мягкий, срезанный с боковых частей туш и с грудинок, имеющий прослойки мышечной ткани

[неверно] свиной

[неверно] шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий

Тестовый вопрос: Для увеличения водосвязывающей способности и снижения себестоимости при выработке колбасных изделий используют ….

Выберите правильный ответ:

[неверно] дефибринированную и стабилизированную кровь, полученную от здоровых животных

[неверно] кровяные сыворотку и плазму

[верно] соевый изолят, концентрат, соевую и пшеничную муку, крахмал и др.

[неверно] А+Б

Тестовый вопрос: В каком количестве используют соли фосфорной кислоты (тетранатрий пирофосфат, мононатрий ортофосфат, тринатрий пирофосфат) в колбасном производстве?

Выберите правильный ответ:

[верно] 3 % к массе фарша (30 г на 1 кг фарша)

[неверно] 0,3 % к массе фарша (3 г на 1 кг фарша).

[неверно] 0,5 % к массе фарша (5 г на 1 кг фарша)

[неверно] 1 % к массе фарша (10 г на 1 кг фарша)

Тестовый вопрос: Для чего применяют соли фосфорной кислоты (тетранатрий пирофосфат, мононатрий ортофосфат, тринатрий пирофосфат) в колбасном производстве при изготовлении вареных колбас – сосисок, сарделек и мясных хлебов?

Выберите правильный ответ:

[неверно] обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что профилактирует образование бульонных жировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире, улучшают структуру фарша

[неверно] для улучшения консистенции продукта

[неверно] способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбасных изделий

[верно] А+С

Тестовый вопрос: В какой концентрации применяют нитрит натрия в колбасном производстве ?

Выберите правильный ответ:

[неверно] 5 %-й концентрации (50 г нитрита натрия с добавлением 950 мл воды)

[верно] 2,5 %-й концентрации (25 г нитрита натрия с добавлением 975 мл воды)

[неверно] 1 %-й концентрации (10 г нитрита натрия с добавлением 90 мл воды)

[неверно] 3 %-й концентрации (30 г нитрита натрия с добавлением 70 мл воды)

Тестовый вопрос: Какое мясо используют для производства сырокопченых колбас?

Выберите правильный ответ:

[неверно] парное, размороженное

[верно] свежее, охлажденное, не более 2-3 суточной выдержки или недавно замороженное

[неверно] охлажденное, размороженное

[неверно] парное

Тестовый вопрос: Что происходит в процессе осадки батонов сырокопченых колбас?

Выберите правильный ответ:

[неверно] подсушивание оболочки, созревание фарша, его уплотнение и фиксация окраски

[неверно] созревание мяса, сохраняется структура клеток, что способствует более интенсивному влагообмену

[неверно] постепенное обезвоживание фарша, некоторое снижение величины рН, понижение показателей липкости, влагоудерживающей способности, происходит гидролитический распад белков с увеличением количества свободных аминокислот и полипептидов

[верно] А+С

Тестовый вопрос: Что такое осадка колбас?

Выберите правильный ответ:

[неверно] уплотнение и фиксация окраски

[верно] выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подвешенном состоянии при температуре 2 – 8 0С и относительной влажности воздуха 80 – 85 %

[неверно] наполнение колбасной оболочки предварительно приготовленным фаршем (эмульсий)

[неверно] процесс обработки продуктов коптильными веществами в виде дыма

Тестовый вопрос: Для каких колбас проводят кратковременную осадку?

Выберите правильный ответ:

[неверно] С+Д

[неверно] сырокопченых 7-10 сут

[верно] вареных 2- 3 ч

[неверно] полукопченых до 6 ч