Ответы к тесту: Колбасное производство

Тестовый вопрос: Для чего добавляют бульон от варки субпродуктов в фарш ливерных колбас?

Выберите правильный ответ:

[верно] для придания фаршу нежной консистенции

[неверно] для повышения пищевой ценности

[неверно] обезвоживания и разрушения коллагеновых волокон

[неверно] для уплотнения фарша

Тестовый вопрос: Температура охлажденных ливерных колбас, 0С?

Выберите правильный ответ:

[неверно] 2 0С

[неверно] 4 0С

[верно] 6 0С

[неверно] 8 0С

Тестовый вопрос: Режимы и сроки хранения колбасных изделий: ливерных, кровяных, зельцев…,час?

Выберите правильный ответ:

[неверно] 48 час

[неверно] 8 час

[верно] при температуре 6 0С 12 час

[неверно] при температуре 12 0С 24 час

Тестовый вопрос: Технологическая схема производства паштетов

Выберите правильный ответ:

[верно] зачистка и промывка сырья, грубое и тонкое измельчение, бланширование или варка, формовка, запекание в течение 2-3 часов при температуре 90-145 0С, охлаждение, упаковка

[неверно] зачистка и промывка сырья, бланширование и варка, грубое и тонкое измельчение, формование, запекание в течение 2-3 часов, охлаждение, упаковка

[неверно] промывка, измельчение, формовка, охлаждение и упаковка

[неверно] варка, измельчение, формовка, охлаждение, упаковка

Тестовый вопрос: На сколько частей производят разделку говяжьей полутуши для колбасного производства? Назовите их

Выберите правильный ответ:

[неверно] 4 – шейная часть, плечелопаточная часть, спинно-реберная часть, тазобедренная часть

[неверно] 3 - передняя часть, средняя часть, задняя часть

[верно] 7 - лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть

[неверно] 2- передняя и задняя часть

Тестовый вопрос: На сколько частей производят разделку говяжьих полутуш направленных на выработку полуфабрикатов? Назовите наиболее ценные части

Выберите правильный ответ:

[неверно] 7 -лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть

[верно] 4 - грудинка, тазобедренный, поясничный и спинной обрубы

[неверно] 3 - передняя часть, средняя часть, задняя часть

[неверно] 2 - передняя и задняя часть

Тестовый вопрос: На сколько частей производят разделку свиных туш? Назовите их

Выберите правильный ответ:

[неверно] 2 - передняя и задняя часть

[неверно] 7 -лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть

[верно] 3 - передняя часть, средняя часть, задняя часть

[неверно] 4 - шейная часть, плечелопаточная часть, спинно-реберная часть, тазобедренная часть

Тестовый вопрос: Сроки хранения мясных консервов?

Выберите правильный ответ:

[неверно] 5 лет

[верно] от 1 года до 3 лет в зависимости от вида консервов и тары

[неверно] 2 года в зависимости от вида консервов и тары

[неверно] 1 год

Тестовый вопрос: Что такое обвалка отрубов?

Выберите правильный ответ:

[неверно] Д+С

[верно] процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей

[неверно] выделение из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов

[неверно] расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей операции обвалки

Тестовый вопрос: Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки …% ?

Выберите правильный ответ:

[неверно] до 10 %

[неверно] 15 %

[неверно] до 8 %

[неверно] 5 %

Тестовый вопрос: Что такое жиловка мяса?

Выберите правильный ответ:

[неверно] выделение из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков

[неверно] процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей

[неверно] расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей операции обвалки

[неверно] С+Б

Тестовый вопрос: Продолжительность размораживания говяжьих и свиных полутуш составляет…, час?

Выберите правильный ответ:

[неверно] 15 - 20 час

[верно] 24-30 час и зависит от массы полутуш

[неверно] 10 -15 час и зависит от массы полутуш

[неверно] 30 - 35 час

Тестовый вопрос: Продолжительность размораживания мясных блоков производят не более …, час?

Выберите правильный ответ:

[неверно] 20 час

[неверно] 10 час

[неверно] 30 час

[верно] 40 час

Тестовый вопрос: В зависимости от способа термической обработки, технологии изготовления, колбасные изделия подразделяют на …:

Выберите правильный ответ:

[неверно] сырокопченые и варено-копченые

[неверно] сыровяленые

[верно] вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сыровяленые

[неверно] вареные и полукопченые

Тестовый вопрос: В каком состоянии применяют говядину и свинину при производстве вареных

Выберите правильный ответ:

[неверно] колбас?

[верно] парном

[неверно] охлажденном, замороженном

[неверно] парном, охлажденном и размороженном

[неверно] размороженном

Тестовый вопрос: Основными общими процессами производства колбас являются:

Выберите правильный ответ:

[неверно] посол мяса, приготовление фарша, термическая обработка, формовка изделий, упаковка и хранение изделий

[неверно] приготовление фарша, посол мяса, термическая обработка, формовка изделий, упаковка и хранение изделий

[верно] подготовка сырья, посол мяса, приготовление фарша, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение изделий

[неверно] подготовка сырья, приготовление фарша, посол мяса, термическая обработка, формовка изделий, упаковка и хранение изделий